Die Natur schmecken – mit PANNATURA
Am 18. März lud PANNATURA unter dem Titel „Die Natur schmecken“ zum jährlichen PANNATURA-Frühstück – diesmal „Am Hof 8“ in Wien. Im Rahmen des Pressegesprächs wurden die Meilensteine aus 2025, aktuelle Entwicklungen und die Bedeutung des Maibocks aus ökologischer, ernährungswissenschaftlicher und kulinarischer Sicht beleuchtet.
Teil des Podiums waren die renommierte Foodtrendforscherin Hanni Rützler, David Simon, Leitung Jagd, Fischerei, Naturschutz & Forschung bei PANNATURA, sowie Haubenkoch Peter Zinter, Küchenchef im Restaurant „Zum Gogosch“ am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen.
Feiner Frühling aus heimischer Jagd: Maibock
Im Mittelpunkt der Diskussion stand der Maibock, der als typischer Vertreter der jagdlichen Frühlingssaison beispielhaft zeigt, wie verantwortungsvolle Wildbewirtschaftung und kulinarischer Genuss ineinandergreifen.
Zur Einleitung des Themas stellte David Simon die Bedeutung der nachhaltigen Jagd aus Sicht von PANNATURA dar: „Unsere jagdliche Bewirtschaftung verfolgt ein klares Ziel: ökologische Balance. Nur wenn Lebensräume stabil sind, kann Wild gesund heranwachsen.“ Weiters erläuterte Simon die Philosophie hinter der jagdlichen Bedeutung des Maibocks: Historisch war die Maibockjagd ein markantes Ereignis im Jagdjahr und wird noch heute als Auftakt der Frühjahrsvermarktung genutzt.
An diese Perspektive knüpfte Foodtrendforscherin Hanni Rützler an. Sie stellte die wachsende Bedeutung von Herkunft, Transparenz und Nachhaltigkeit im Konsumverhalten im besonderen Bezug auf Wildbret in den Mittelpunkt. „Die Herkunft von Lebensmitteln rückt für Konsumentinnen und Konsumenten zunehmend in den Mittelpunkt. Wildbret steht exemplarisch für eine neue Wertschätzung natürlicher Kreisläufe. Es überzeugt durch einen hohen Eiweißgehalt und sehr wenig, dafür wertvolles Fett. Das liegt an der natürlichen Ernährung und dem stressfreien Leben der Tiere. Aus ernährungsphysiologischer Sicht zählt Wildbret damit zu den hochwertigsten Fleischarten, die wir auf den Teller bekommen können.“ Hanni Rützler zählt zu den führenden Foodtrendforscherinnen Europas und leitet das von ihr gegründete futurefoodstudio in Wien. Als Ernährungswissenschaftlerin und anerkannte Expertin inspiriert sie seit über 25 Jahren Akteure entlang der gesamten Lebensmittelkette.
Im kulinarischen Aspekt des Gesprächs eröffnete Haubenkoch und passionierter Jäger Peter Zinter, Küchenleitung im Restaurant „Zum Gogosch“ am Bio-Landgut Esterhazy: „Wildbret ist die vielleicht ursprünglichste Form regionaler Kulinarik. Es ist ehrlich, pur und voller Charakter. Dass wir nachvollziehen können, woher jedes Stück stammt und wie es verarbeitet wird, macht sich in der Qualität am Teller bemerkbar. Ich sehe es als meine Aufgabe und Leidenschaft, ebendiese mit allen Sinnen erlebbar zu machen – und das jeden Tag.“ Zinter erklärte darüber hinaus die Rolle des Maibocks in der kulinarischen Verarbeitung. Rehwild – speziell der Maibock - zeichnet sich seinem jungen Alter entsprechend durch besonders zartes, helles und feinfaseriges Fleisch aus. Sein milder, eleganter Geschmack und die frische Frühlingsnahrung machen ihn vielseitig kombinierbar und ideal für moderne wie klassische Zubereitungsarten.
Rückblick auf ein erfolgreiches Jahr
Markus Kratzer, Geschäftsführer der PANNATURA GmbH, gab im Rahmen des Pressegesprächs einen Jahresrückblick: 2025 war für PANNATURA erneut ein Jahr des Fortschritts. Es wurde mit 147 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein Umsatz von € 45,1 Mio. (+7 % zu 2024: € 42,3 Mio.) erwirtschaftet. Trotz vielfältiger Herausforderungen konnten in Land- und Forstwirtschaft sowie in Jagd, Naturschutz und dem Lebensmittelvertrieb wichtige Impulse gesetzt werden. In Summe wurden rund 5.800 t Bio-Marktfrüchte vermarktet, während die Bereiche Forstwirtschaft und Dienstleistungen rund 328.000 fm Holz an über 70 holzverarbeitende Betriebe lieferten. Im Lebensmittelbereich wurden Kooperationen ausgebaut – zum Beispiel mit Partnern wie Adamah BioHof, BillaPLUS und gurkerl.at - und neue Absatzkanäle erschlossen. In der Fleischmanufaktur wurden 108,5 t Wildbret, 14,5 t Bio-Angus Rindfleisch und 13,5 t Bio-Sonnenschwein in höchster Erzeugungsqualität veredelt.
Erlebnisdestination Bio-Landgut Esterhazy
Das Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen hat sich mit seinen täglichen Hofführungen, saisonalen Familienfesten und außergewöhnlicher Kulinarik sowie der hofeigenen Produktion von Wild- und Bio-Angus-Spezialitäten als Erlebnisdestination am westlichen Schilfgürtel des Neusiedler Sees weiterentwickelt. So ging 2025 als erstes Jahr im Vollbetrieb höchst erfolgreich über die Bühne: Das Bio-Landgut durfte rund 80.000 Gäste im Jahresverlauf begrüßen. Für 2026 sind die Ziele weiterhin hoch gesteckt – mit neuen Eventreihen, lokalen Kooperationen sowie kulinarischen Neuerungen von Küchenchef Peter Zinter im Gogosch bleibt das Bio-Landgut an sieben Tagen die Woche ein Ort, an dem Erlebnis, Genuss und Verantwortung zusammenfinden.
Gelebte Nachhaltigkeit
Weiters fasste Markus Kratzer die gemeinsame Linie von PANNATURA treffend zusammen und betonte die Rolle des Betriebs als Bindeglied zwischen Natur, Handwerk und Konsumenten: „Mit unserer Arbeit zeigen wir täglich, wie verantwortungsvolle Nutzung natürlicher Ressourcen gemeinsam mit starken Partnern aller Sparten gelingt. Wenn sich die Klammer ‚Aus der Natur auf den Teller‘ schließt, wird sichtbar, wie viel Sorgfalt, Bewusstsein und Qualität in jedem Arbeitsschritt steckt.“
Matthias Grün, Vorstandsvorsitzender der Esterhazy Betriebe AG, zeigte sich sehr erfreut über das positive Ergebnis des Unternehmensbereichs: „Durch zeitgemäße Bewirtschaftung der land- und forstwirtschaftlichen Flächen gelingt es, nachhaltig Mittel für regionale Entwicklung und Kultur bereitzustellen. PANNATURA übernimmt damit im pannonischen Raum eine zentrale Rolle für Umwelt, Wirtschaft und Wertschöpfung.“
Zum Ausklang wurden vielfältige Köstlichkeiten von PANNATURA serviert, die der Küchenchef des Hauses, Michael Piroschka, präsentierte – „Am Hof 8“ verarbeitet seit vielen Jahren Produkte aus dem PANNATURA-Sortiment. Die vielfältige Produktpalette – von Wild über Bio-Angus und Bio-Sonnenschwein bis hin zu pflanzlichen Bio-Produkten – ist in der Markthalle Kulinarium Burgenland in Eisenstadt und Donnerskirchen, im PANNATURA-Webshop unter pannatura-shop.at
sowie über ausgewählte Handelspartner erhältlich.
Mehr Informationen unter pannatura.at
