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Ganslsuppe mit Bröselknöderln

Zutaten


6-8 Portionen


Für die Suppe

  • 1 Gansljunges (Hals, Flügel, Leber, Magen, Füße)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 1,5L Salzwasser
  • 125ml Weinessig
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • 20g Gänseschmalz
  • 20g Mehl
  • 200ml Schlagobers
  • Muskatnuss

Für die Bröselknöderl

  • 40g Butter
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • 1 EL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Semmeln
  • Wasser zum Weichen
  • Semmelbrösel nach Bedarf
  • Mehl, Ei und Brösel zum Panieren
  • Backfett zum Ausbacken

Zubereitung

Das Gänsefleisch in dem mit Lorbeer und Pfefferkörnern aromatisierten Salz-Essig-Wasser etwa 1 Stunde lang weichkochen und währen der letzten 20 Minuten das Wurzelwerk dazugeben. Das Gänsejunge mit einer Schöpfkelle aus der Suppe nehmen, auslösen und in kleine Stücke schneiden. Das Wurzelwerk beiseite stellen.

Aus Gänseschmalz und Mehl eine leichte Einbrenn zubereiten, mit dem Gänsesud sowie dem Schlagobers aufgießen und die Suppe so lange unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis sie sämig wird. Mit Muskatnuss abschmecken und anschließen durch ein Haarsieb passieren.

Inzwischen die Bröselknöderl zubereiten, indem man die Butter schaumig rührt und mit Dotter, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und den in Wasser geweichten Semmeln vermischt. Dann so viel Semmelbrösel hinzufügen, dass eine kompakte Masse entsteht. Kleine Knödel draus formen, in Mehl, Ei und Brösel panieren und in heißem Fett ausbacken.

Knöderl gemeinsam mit kleingeschnittenem Gänseklein und kleingeschnittenem Wurzelwerk in der heißen Suppe servieren.

Weinempfehlung: Chardonnay Estoras